RAVIOLI DE CARPACCIO DE BACALAO RELLENO DE GUACAMOLE CON COULIS DE TOMATE Y ALBAHACA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
3 hojas de escarola
2 Aguacates maduros
1 Cebolla tierna
6 Tomates de rama
albahaca
Zumo de ½ limón
Zumo de ½ naranja
Salsa de soja
Pimienta rosa
2 Ramas de albahaca
Para la crema de guacamole:
Deshuesamos los dos aguacates y le añadimos la cebolla tierna picada y 2 tomates rallados,el zumo de ½ naranja y ½ limón y unas gotas de salsa de soja en substitución de sal y tanto podemos pasar por el túrmix o manualmente con un triturador y dejamos reposar en la nevera.
Para el ravioli :
Liberamos de piel y hielo el bacalao pero sin dejar que se descongele, una vez hecho esto, cortamos por la maquina cortan fiambre, a lo largo laminas de bacalao y las colocamos en bandejas con papel sulfurizante evitando que se descongele las laminas unas al lado de las otras y volvemos a introducirla bandeja al congelador.
Para el montaje del plato:
Una vez deseado montar el plato sacamos la bandeja del congelador para que pierda frio.
Para montar el ravioli cogemos una lamina de bacalao congelada la ponemos en el plato,con una cuchara de postre ponemos guacamole en el centro,colocar otra lamina de bacalao encima y al dejar que se descongele o provocando la descongelación con una fuente de calor(por ejemplo un soplete)nos quedara la forma de un ravioli que podremos reforzar con los dedos.
El plato será constituido con dos o tres raviolis,en el centro pondremos las hojas de escarola lavadas.
Para el Coulis de tomate y albahaca:
El tomate restante con la albahaca, aceite de oliva y lo emulsionamos con la túrmix
Sugerencias: servir con tostaditas de pan
